Bosszankodásom gyakori tárgya, hogy az éttermek többségében, még ott is, ahol figyelnek arra, hogy legyen vega opció, ez kizárólag tészta vagy rizottó tud lenni. Imádom a tésztát, de ettől még kissé egyhangú a választék. Emiatt is időről időre közre fogok adni néhány recepetet, hátha egy szakács felfigyel rájuk és izgalmas ételeket kínál majd vegáknak. A változatosság mellett fontos még nekem, hogy minél inkább idényzöldségekből főzzek és lehetőleg az alapanyagok ne utazzank hosszú-hosszú kilométereken át mire a tányéromra érnek. A következő recept nem csak, hogy tökéletesen megfelel a télből tavaszba való átmenetnek, de izgalmas is. 

Tormás-medvehagymás céklafőzelék curry-s sütőtök pogácsával

Iszonyú finom lett, nem is bírtam ki, hogy a fotózás előtt ne harapjak bele az egyik pogácsába. 

A főzelékhez a céklát magas hőfokon, hosszan sütöm egészen addig, amíg a villa könnyen bele nem csúszik. A kisebb fej céklákat megmostam és alufóliába csomagoltam, amit 180 fokra előmelegített sütőben majd' egy órán keresztül sütöttem. Én a sütőtököt is kimagozva egyszerűen beraktam a sütőbe a céklák mellé. A céklák összesen olyan fél kilóra rúgtak, a sütőtök pedig egy jó nagy töknek kb. a harmada volt. 

Amíg sültek felvágtam egy fél fej vöröshagynmát, megmostam a medvehagymát. Miután csengetett a sütő, a kezemet védendő késsel és villával meghámoztam a sült céklákat. A hámozás egyszerűbb, ha türelmes vagy kevésbé éhes az ember - amikor kihűltek a céklák egy éles késsel megkezdve a héj nagy részét le lehet húzni. Így lehet a lehető legtakarékosabban megpúcolni a zöldséget. Hámozás után kis kockákra vágtam a céklát. (Nem kell megijedni, hogy minden lila lesz, ha használat után közvetlenül, mosogatószeres szivaccsal lemosunk mindent, akkor nem szívja a fa sem magába a színt.)

A főzelékhez egy kis olajon megpároltam a hagymát és a medvehagymát, amíg még ropogós maradt, de már kezdett áttetsző lenni. Ezután rádobtam egy jó púpos kiskanálnyi tormát és a felkockázott céklát, illetve egy doboz natúr joghurtot (250 ml-eset). Egy kis só, néhány összerottyantás és kész. 

A céklasütés közben nagyon puhára sült a tök is, így kis hűlés után meghámoztam és jó alaposan egy villával összetörtem. Én maradék jázminrizst és zabhelyet használtam arra, hogy a pogácsák összeálljanak, de lehet használni barna rizst, quinoat és hasonlókat is. (A quinoanál nagyon kell arra figyelni, hogy milyen származású - a kizárólag a dél-amerikai fennsíkokon termő növény nagyon fontos tápanyag forrás a helyieknek.) A zabpelyhet turmixban összedolgoztam petrezselyemmel, egy kis medvehagymával, madras curryvel, sóval és cayenne borssal és ezt adtam a sütőtök püréhez. Arányoknál arra kell figyelni, hogy a nedvességet alaposan magába szívja a kötőanyag, mert különben nyiklenek-nyaklanak majd a kis pogácsák. A mixet két féleképpen is használtam. Az egyik felét egy jól előmelegített, olajos tepsiben sütöttem meg. A másik felét pedig egy 180 fokra elmelegített sütőben, szintén kiolajozott tepsiben. Mindkét esetben egy tenyérnyit vettem ki a mixből és abból gyúrtam kb. 1 centi magas pogácsákat. Érdemes az egyik felét jól megsütni fordítás előtt, mert különben darabokra omlik a pogácsa. 

Az ételekhez ihletül szolgált Főzelékes Feri szakácskönyve, illetve a The Scratch Artist oldalon található sütőtök pogácsa (pumpkin patty) recept. Ritkán követek egy recepetet az eléjétől a végéig, de mindig merítek ihletet a főzés előtt több helyről. 

Amikor egyetemista voltam a kétezres évek elején, egy közigazgatási eljárás és egy agrárjog vizsgára való felkészülés között gyakran álmodoztam arról, hogy reggeliző helyet fogok nyitni. Az egyes jogi tárgyak iránt érzett végtelen unalom mellett ebben az is szerepet játszott, hogy akkoriban nehezen lehetett találni olyan helyet Budapesten, ahol egy jó reggeli kávét és szendvicset kellemes környezetben lehetett volna elfogyasztani. Mára szerencsére rátaláltam a jog engem érdeklő szegletére, mert az alternatív karrierként kezelt reggeliző hely nyitásban elég komoly konkurencia alakult ki a városban. Az egyik új és sokat emlegett hely az A' la Maison a Nádor utcában. A hájp azt is jelenti, hogy nem lehet egy esős szombat kora délután besétálni egy jó brunchra. Jó fél órát kellett várnunk asztalra, ráadásul felemás érzésekkel távoztunk azzal kapcsolatban, hogy mennyire érte meg. 

A menünek már a végig olvasása sem kis teljesítmény. Nehezen választóknak ez a pokol, annyi féle étel van az étlapon. A mennyiség nem csak a választási lehetőségek számában, hanem a felszolgált ételek nagyságában is kulcsfontosságú (ezt főleg a körülöttünk ülőknek felszolgált ételekből mértem le). Ez azt is jelenti, hogy az étlapon számos vegetáriánusoknak is megfelelő opció szerepel, ugyanakkor összességében az ételek minősége nem hozza az ígért színvonalat. Én Florentin tojást választottam. A bugyantott tojást ki kell emelnem, mert kifejezetten jól sikerült: szabályos külső és csodálatosan folyós belső. A többi része az ételnek viszont gyenge közepes: a bébi spenótot alig lehetett érzékelni,a kesudiós szószban nagy darbokban van kesudió, de az ízek nem álltak össze. A szendvicskék alját szolgáló muffin inkább emlékeztett alig megsült zsemlére. A tányérdiszítéshez használt narancs pedig egészen érthetetlen: semennyire sem illett az ételhez.

Összességében közepes alapanyagokkal, kevés odafigyeléssel elkészített reggeli - nem volt kifejezetten rossz, de inkább csalódás fél óra várakozás után. A választék törekszik valamennyi ízlést kiszolgálni, de ennyi féle ételt jó minőségben előállítani képtelenség. Emellett az alapanyagok sem voltak olyan minőségűek, mint azt ezért az árért várhatnánk. A reggelipartnerem által rendelt tálon található felvágottak és sajtok egy jobb bolti felhozatalnak feleltek meg, ami egy ilyen helyen és árak mellett kérdéses teljesítmény. 

A fotón látható mozarella darabok a reggelipartnerem maradéka. 

A szendvics és kávé összesen 2580 forint volt. 

Elsősorban környezetvédelmi, fenntarthatósági megfontolások miatt nem eszem húst. A marhahús pedig talán a legkevésbé környezetkímélő étel. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazadaság Szervezete szerint az állattenyésztés felelős az összes üvegházhatást okozó gáz kibocsátásnak 18-áért, a Világbank jelentése szerint azonban az állatállomány és melléktermékei rovására írható a világ évi üvegházhatású gáz kibocsátás 51%-a. A marha esetében itt nem csak a tenyésztés, feldolgozással és szállítással kapcsolatos kibocsátást kell ez alatt érteni, hanem egy marha csorda óriási metángáz kibocsátását. Igen, a távozó bélgázokról van szó. Egy a Business Insideren (igaz az amerikai piacra érvényes) kimutatás szerint a bárány után közvetlenül a marhahús fogyasztása az, ami a legtöbb üvegház hatást okozó gázt termel. Azonban a marhahús tömeges fogyasztása nem csak emiatt van rossz hatással a környezetünkre, hanem mert ez a leginkább vízigényes valamennyi hús közül is. Természetesen, nem arról van szó, ami megiszik a tehén, hanem arról a vízmennyiségről, ami a táplálásához és feldogozásához, a húselőállításhoz szükséges. Ha van kedvetek, akkor érdekes megnézni a National Geographic összeállítását az egyes ételek mögött rejlő vízfelhasználásról.   

Ezek után pedig be kell vallanom, hogy a hamburger az egyik olyan étel, amiről nagyon nehezen mondok le. Egyszerűen egy nagyon kompakt étel, ami más- vagy rosszabb napokon kiválóan alkalmas a felvidításomra. Emiatt az egyre szaporodó hamburgerezők közül a vegetáriánus lehetőséget kínálók különleges helyet foglalnak el a szívemben. Az egyik ilyen hely a Kandalló, ahol kezdeketektől figyelnek arra, hogy a húst nem fogyasztók számára is kínáljanak valamit. A hamburger választékban itt is - mint a legtöbb helyen -  a kecskesajtos hamburgert kínálják, ami így az elfogyasztott zsír mennyiségében is felveszi a versenyt a marhahúsos változattal... Szétázást megelőzendő megpirított buci, szuperül és kellő mértékben átsütött sajt és még a nyavalyás áfonya lekvárt is mellé és nem rá rakták, így nem kell egy édes szendvicset ennem. A köretként tálalt sültkrumpli friss és nem túlzottan ázik az olajban. A coleslaw salátáról én keveslem a szószt, nekem kissé száraz. A hiány oka abban (is) rejlik, hogy én a nyavalyás lekvárt kaptam a burgeremhez, amit nem használtam fel és így nem si volt elégé szaftos az étel. 

 Ugyanakkor a vega hamburger nem csak sajtos lehet, ne feledkezzünk meg a vegánokról sem! Az alábbi fotón az én egyik begyakorolt, kissé tovább fejlesztett receptem eredménye látható. Ráadásul ebben semmilyen állati eredetű terméken nem használtam, így vegánok is élvezhetik az édeskrumplis - sós mogyorós hamburgert. Ráadásként még koriander is van benne.

 Az eredeti receptet az Oh, she glows! blogon olvastam. Én a zöldségpogácsából és a szószból is kihagyom a tamari-t, egyszerűen azért mert nem könnyű beszerezni, illetve a szószba is inkább egy kis mézet teszek a juharszirup helyett. A sósmogyoróból is egyszerűen a bolti sózottat használom, ami egy éles késsel remekül fel lehet aprítani, akkor is ha nincs megfelelő turmix gép a közelben. A gluténmentes zabpehelynek is teljesen jól megteszi a bármelyik boltban kapható zabpehely. Jó étvágyat!

A Kandallóban a kecsesajtos burger ára 1790 forint. 

Az M. az egyik kedvenc éttermem Budapesten, múlt vasárnap este itt vacsoráztunk. Egészén érdekes, hogy az étterem mindig tele van, egy unalmas, hűvös, nyálkás januári estén is megtelt. Az egész hely és a kiszolgálás is egy picit amatőr benyomást kelt, de kedvességgel és ötletekkel ellensúlyozza az ebből fakadó fennakadásokat. Én nem bánom, ha a pincér lassabban szedi le az asztalt, ha kedvesen beszél velem és bármilyen kérdésem van, azonnal utána néz. 

Az M. azonban már vegaságom kezdete előtt kedvenc lett, s juthatott volna simán azoknak a helyeknek a sorsára, amiket most már inkább kerülök. A titok a folyamatosan változó menüben rejlik. A legtöbb étteremben azért ma már található egy vegetáriánus előétel és főétel. Ez azonban szerintem nem elég jó legalább három okból. Az első az, hogy ha szezonális étlap van, akkor az egy főétel azt jelenti, hogy legfeljebb egyszer megyek oda enni. Ritka kivétel, ha annyira lenyűgöző volt a fogás, hogy megéri még egyszer. Ez kivételes a tapasztalataim szerint, a vega opció általában valamilyen rizottó unalom. A második ok, hogy az étteremi kiruccanás élvezeti értékét fokozza a válogatás lehetősége: melyik kérjem, hm, ez is olyan jól hangzik. Ezt az élvezetet veszik el tőlünk, amikor csak egy-egy fogás szerepel - már mielőtt beléptem eldöntötték helyettem, hogy mit kérek. A harmadik ok, pedig az, hogy ezek az ételek általában tele vannak sajttal, tejtermékkel - ellensúlyozva gondolom a hús hiányát. Azonban így nem alkalmasak laktózérzékenyek és vegánoknak. 

Az M-ben is összesen két előétel és egy főétel közül tudtam válogatni, mégis szívesen megyek oda többször is egy szezonban. Ennek az oka pedig az, hogy folyamatosan változik az étlap - a mostani látogatás előtt 3 héttel más főételt "választhattam". Egy tanácsom azért lenne, lehet másban is gondolkozni mint a tészta. Olyan változatos vegetáriánus ételeket lehet csinálni, hogy nincs szükség mindig a tuti biztos befutó tésztára. 

A vacsora alaphangulatát megadta a Hot Charlie néven futó csodás téli koktél: forró Calvados, méz és citrom. Erre aztán tényleg joggal lehet mondani, hogy gyógyító ereje van mértékletesen fogyasztva. Már ettől otthonos hangulatba kerültünk vacsorapartneremmel, a kiváló ételek és a kedvesen botladozó pincérek pedig fokozták ezt. 

Az előételek közül a mentás zöldborsó levest választottam ropogós zöldségekkel, ami remek volt. Éppen annyira volt mentás a level, hogy a fogkrém íznek nyoma sem volt. Bár a borsó néhol lehetett volna puhább, de ízes volt és pluszpont jár azért, hogy nem lett teljesen szétturmixolva. A pürésített és egyben hagyott borsók mellé még bejöttek textúrában a ropogós kenyérdarabok és a zöldségek. Az egész leves így lett izgalmas a kontraxtokról. A házi kenyér is nagyon finom volt, érezhetően tele voltak "annyaggal". Rozsos és zölfűszeres fokhagymás változatokat kapott a mi asztalunk: előbbiben többféle mag is megtalálható volt, az utóbbiban pedig mind falatra jutott a fűszerekből.  

Főételként a szarvasgombás gnocchi nem tűnt elsőre igazán érdekes fogásnak. Az étellel végül mégis alig bírtam betelni. A gnocchi félelmetesen omlós volt, szinte elolvadt a számban. Az étel ízei közül egyik sem ugrott ki, olyan harmóniában voltak, hogy csak ettem és ettem és ettem volna. 

A vacsora ára összesen, borravaló nélkül, egy koktéllal 4200 forint volt.

Gyakran kérdezik tőlem, hogy nem unalmas-e vegaként az étkezés, hiszen olyan kevés dolgot eszem. Valahogy így lehet a szakácsok, chefek többsége is: ha kihagyjuk a húst az étkezésből, akkor olyan kevés lehetőség marad, hogy unalomba fullad majd a vacsora. Nos, a vegák sokkal többféle dolgot esznek, darabra biztosan mint a húsevők - el is felejtettük azt a rengeteg féle zöldséget, gyümölcsöt, magot, gabonafélét és más finomságokat. A lényeg azonban az, hogy a hús elhagyásával nem kell, hogy beszűküljenek a lehetőségek. Számomra épp ellenkezőleg kinyíltak, ahogyan elkezdtem húsmentesen főzni.

Mindezt jól mutatja, hogy egy menő étterem felmeri vállalni azt, hogy teljesen húsmentesen főz. Bécsi étteremről, a TIAN-ról szól az első kritika, a Michelin csillagot elnyert vegetáriuánus étteremről. A Michelin csillag egy elég sznob dolog: A Michelin (tudjátok a Michelin emberke) cég által finanszírozott étterem- és hotelkalauz, aminek kényes ízlésű készítői csillagokat adományoznak az igazán kiemelkedő ételt és szolgáltatást kínáló helyeknek. Mindenesetre azt jelenti, semmi, még a hús sem hiányzott az élményből.

Ebédpartnerem és én 4 fogásból álló ebédet választottunk a TIAN.LIGHT "Fast and Furious" menüből és két-két deci osztrák bort ittunk hozzá. Az étterem honlapja szerint elsősorban az egészséges étkezés inspirálta az étterem ötletét, de nyomokban megjelenik a környezet védelme is az indokok között. A hozzávalók jelentős részét egy biofarmról szerzik be, nem csak az egészség, de a fenntarthatóság is szerepel az okok között. 

A vendégváró falat különféle uborka variációkból állt, nagyon friss íze volt, rögtön be is indítva a nyáltermelést az emésztéshez. Az elő-előételként felszolgált kenyér - vaj - olívaolaj kombó is tökéletes volt, össze lehetett hasonlítani az olasz, horvát és a meglepetésvendég osztrák olívaolajakat. Az osztrák valahogy kevésbé volt karakteres ízű, mint a másik kettő. Nálam egyértelműen a karakteresebb, de az olasznál kevésbé robosztus, kicsit citrusosabb horvát vitte a pálmát. Kissé gyanakodva tekintettünk a kövek között, gyökérrel együtt felszolgált vizitormára, abból csak én mertem csipegetni. Igazán a látványa többet adott hozzá az élményhez, mint az íze. 

Az előételem volt talán a leggyengébb a választott fogások közül: gesztenye és cikória dominált, s szerepelt még benne gy puntarella nevű összetevő, ami alighanem az a gumó a képen - meglepetésre belül üreges volt. A cikória egyébként eredetileg gyomnövény, de mai formájában egyre több helyen fogyasztják főleg a téli időszakban. A legkevésbé ez a fogás ízlett, mert a cikória levelek között volt kissé keserű, amit még a gesztenye édeskés íze sem tudott elnyomni, a puntarella pedig igazából a maga íztelenségével keveset tett hozzá az élményhez. 

A leves azonban már megmutta azt, hogy ez az ebéd képes lesz felülmúlni a várakozásaimat. Az egyébként is kényes ízlésem mellé pedig nagyon vártam már ezt az ebédet. A leves egyszerűen kókusz és curry néven szerepel az étlapon. A sűrű, édes és kicsit fűszeres lében álldogáló kis szigetek pedig különféle sült és pürésített gyümölcsök: banán, alma, ananász. Ez a leves tökéletes elegye volt az édességnek és finom meleg levesnek: egy téli kirándulás után ideális választás lenne a bennünk élő gyereknek és felnőttnek is. 

A két választott főétel pedig még tovább repített, egyre finomabbak és harmonikusabbak lettek a fogások. Olyannyira, hogy még most is összefut a nyál a számban. Az első főételem egy citromos rizottó volt gombával és póréhagymával. A rizottó sűrűsége tökéletes  volt - nem csorgott le a villáról és nem is volt száraz. A gomba jól ismert ízéhez pedig jól ment a citrusos, friss íz. Ezzel sikerült ismét lenyűgözni, pedig alapvetően borzasztóan unom a rizottót. Szinte minden magyar étteremben, ami annyira ad magára, hogy legyen vega opció, rizottó szerepel az étlapon. Annyira már nem adnak magukra, hogy a gombás vagy sütőtökös rizottó helyett valami érdekessel előrukkoljnak.

Az utolsó fogással kapcsolatban ambivalens érzéseim voltak: nem igazán szeretem az articsókát, de odavagyok a tésztáért, főleg a spagettiért. A kapribogyót is tartalmazó fogás egyszerűen isteni volt - egyszerre volt a lágy szósz, a sajt és tészta miatt "comfort food", vagyis egyszerű, jó érzést nyújtó, otthonra emlékeztető étel, illetve az articsóka miatt különlegesség. Talán mondani sem kéne, hogy a tészta tökéletes al dente volt - olyan ritkán találni nem túlfőtt tésztát olasz éttermeken kívül. Szósz, sajt, tészta és zöldségek hibátlan mennyiségben szerepeltek, így minden falatra jutott mindenből. Ez az ételsor olyan kielégítő volt, hogy a végén már nem is vágytam desszertre, csak egy eszpresszóra.

A kiszolgálás hagyott maga után kívánnivalókat - például egyszer sem kérdezték meg, hogy ízlenek-e az ételek, az ebédpartnerem elé úgy tették le a villát, hogy átnyúltak közte és a tányérja között, amiből éppen evett. Mindez engem felbosszantott volna, de az ételek olyan szinten kárpótoltak, egyre jobbak és jobbak voltak, hogy elfelejtettem bosszankodni. Az ebédpartnerem, aki nagy húsevő és szkeptikus azzal kapcsolatban, hogy miként lehet hús nélkül teljes életet élni, is csak elégedetten nyögött az ebéd végén. Nem esett nehezére azt sem elismerni, hogy ez egy számára is élményt nyújtó étkezés volt és talán, de csak talán lehetséges hús nélkül élni. 

A TIAN a bizonyíték rá, hogy lehet magas szintű gasztronómiát művelni hús nélkül. Azonban mindez nem a Michelin csillagról és a kimondhatatlan nevű eljárásokról szól, hanem arról, hogy ismerik az alapanyagokat és tudják hogyan lehet őket elkészíteni és kombinálni. A vendéglátás alapját jelentő odafigyeléssel minden étterem tudna teljes élményt nyújtani a vegetáriánusoknak is.  

Update: Az ebédmenü ára 32 euró, ami 3 választható fogásból áll és 8 euróért lehet hozzá pluszfogásokat választani. Mi ketten összesen 115 eurót fizettünk: 4 fogás, borok és eszpresszó.